Nell’industria casearia, ciò che fa la differenza tra un prodotto e un altro risiede nella fermentazione. La fermentazione può avvenire sia per mezzo di colture naturali di batteri lattici o per aggiunta di acidi organici (solitamente citrico o lattico) e fermenti selezionati.

Siero innesto

Nel primo caso parliamo del siero innesto, un elemento poco conosciuto dal grande pubblico ma molto importante per chi si occupa di produzione alimentare e, in particolare, di trasformazione del latte nell’industria casearia.

Noi della Condor riteniamo essenziale prediligere la produzione artigianale nel rispetto della tradizione, per questo abbiamo introdotto nella nostra gamma di prodotti per l’industria casearia i maturatori e le fermentiere per siero innesto. I nostri maturatori e le nostre fermentiere per siero innesto sono prodotte in Acciaio Inox 304L, elettrolucidate sia internamente che esternamente e sono disponibili con capacità da 50 Lt a 500 Lt. Condor garantisce il mantenimento del siero innesto attraverso attrezzature la cui funzionalità è garantita dalla lunga tradizione dell'azienda e rispettando le sempre più stringenti norme igienico sanitarie.

Ma cos’è il siero innesto?

Il siero innesto è una popolazione naturale di batteri lattici la cui composizione, che varia da formaggio a formaggio e da giorno in giorno per i medesimi formaggi, deriva dalla composizione microbica del latte di partenza che viene naturalmente modificata grazie alla corretta conduzione dei processi di trasformazione del latte operati in caseificio. Il vantaggio che si ha nell’utilizzare il siero innesto riguarda, oltre ad una minore concentrazione di lattosio (0,5 g% contro l’1% dei prodotti che utilizzano acido citrico), anche lo sviluppo di qualità organolettiche superiori, riscontrabili in un gusto più consistente e intenso, che permette quindi di ridurre le quantità di sale utilizzate.

Il siero innesto, infatti, ha un enorme impatto per quanto riguarda l’aspetto gustativo e sensoriale; questi microrganismi, durante la stagionatura, andranno incontro ad un processo detto “autolisi”, ovvero si “romperanno”. Questa rottura libererà degli enzimi che parteciperanno a complessi fenomeni biochimici durante la maturazione del formaggio, donando ai formaggi un gusto e un aroma ancora più unico. I formaggi ottenuti con il siero innesto acquistano qualità organolettiche completamente diverse rispetto a quelli lavorati con l'acido citrico, con un gusto più intenso e consistente.

Altra caratteristica del siero innesto è che ha proprietà acidificanti, perciò la separazione della cagliata dal siero ne è favorita. L’utilizzo del siero innesto in caseificio sfrutta il medesimo principio dell’impiego del lievito madre nella panificazione, dato che viene giorno dopo giorno rinnovato portando con sé gli aromi e i profumi delle zone di allevamento delle vacche. Solo se la fermentazione è avvenuta in maniera naturale, allora si otterrà un prodotto di grande qualità. Inoltre, il siero innesto garantisce salubrità e genuinità, rappresentando un valore aggiunto per la sicurezza alimentare.

La Condor, da sempre legata alla produzione artigianale e alle sue tradizioni, si impegna affinché i suoi maturatori e le sue fermentiere di siero innesto mantengano intatte le proprietà e le caratteristiche di un elemento così prezioso. È possibile dotare i maturatori e le fermentiere di siero innesto di coperchi a chiusura ermetica, anch’essi in Acciaio Inox 304L. I basamenti, inoltre, possono essere fissi o dotati di ruote.