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Caseificio durante la produzione del formaggio

Macchine polivalenti per la produzione di formaggi

Uno dei settori della tecnologia casearia nei quali Condor, leader nella lavorazione dell’acciaio inox, si è fortemente sviluppata, potenziando la meccanizzazione delle attività, è quello degli strumenti per la coagulazione del latte e per la lavorazione della cagliata.

Grazie alle nostre macchine polivalenti per latte, create per la trasformazione termica del latte, dai 4°C ai 100°C, in prodotti lattiero-caseari, si possono produrre yogurt, ricotta, stagionati, robiole, stracchino, erborinati, caciotte, spalmabili e tanto altro.
Se le varietà di formaggi sono numerose, il principio di caseificazione è comune alle varie tipologie e comprende le seguenti fasi di lavorazione:

  • Preparazione del latte (con analisi e pastorizzazione)
  • Coagulazione (con caglio e fermenti)
  • Rottura della cagliata (con spino o lira)
  • Cottura
  • Estrazione della cagliata
  • Messa in forma
  • Salagione
  • Maturazione

Analizziamo i singoli cicli per la produzione di formaggio:

 

Preparazione del latte

Nella prima fase della caseificazione il latte viene filtrato e pastorizzato, ad esempio utilizzando un nostro pastorizzatore elettrico, tranne ovviamente per la preparazione di formaggi a latte crudo come il Parmigiano Reggiano. Per ottenere il giusto contenuto di grassi il latte viene scremato, mentre per avere un contenuto lipidico superiore viene addizionato con panna

Coagulazione

Nella seconda fase, al latte vengono aggiunti i fermenti, diversi a seconda del tipo di formaggio, e un coagulante di origine microbica, animale o vegetale. Il coagulante favorirà la formazione della cagliata, una massa gelatinosa formata da un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso, il siero, e le caseine.

Rottura della cagliata

Non appena la cagliata ha ottenuto la consistenza desiderata, viene rotta con appositi strumenti. Più fine sarà la tagliata, più siero verrà eliminato, pertanto più dura sarà la consistenza finale del formaggio. Dunque per ottenere formaggi semiduri è necessario rompere la cagliata in piccoli granelli.

Cottura

In base alla tipologia di formaggio la cagliata viene riscaldata a una temperatura che va dai 38 ai 60 gradi, da cui si producono i formaggi cotti e semicotti, e per un tempo variabile dai 15 ai 90 minuti. Il formaggio crudo non subisce invece alcun tipo di riscaldamento.

Estrazione della cagliata

La cagliata deve essere estratta dal siero e posta negli stampi o nelle fascere tipiche del formaggio che si produce. Continua così lo spurgo del siero, aiutato dalla pressatura che inoltre conferisce al formaggio la tipica compattezza.

Messa in forma

Il casaro riempie quindi gli stampi con la cagliata a cubetti, cui seguono lo sgocciolamento e la pressatura.

Salagione

Dopo la fase della messa in forma, il formaggio viene salato mediante l’immersione in salamoia, una miscela di acqua e sale, o con la salatura a secco, che consiste nello spalmare il formaggio con il sale per favorire la penetrazione. Il contenuto in sale dei formaggi varia da 0 a meno dell’1% per i formaggi molto dolci, come le mozzarelle, e da consumare freschi, dall’1 al 2,5% per la maggior parte dei formaggi più comuni, dal 4 al 6% per quelli più saporiti come il Pecorino Romano.

Maturazione o stagionatura

Nelle ultime fasi di produzione il formaggio può finalmente riposare. Durante la maturazione in cantina le forme vengono regolarmente rivoltate e, a seconda del tipo di formaggio, strofinate, lavate o trattate con muffe. È proprio durante questo periodo di lavorazione e stagionatura, che può durare anche 12 mesi o più, che il formaggio sviluppa i suoi tratti caratteristici specifici.

 

La lavorazione del latte ha conosciuto, negli ultimi anni, una rapida evoluzione, con il passaggio dai semplici secchi per mungere, contenitori di latte in alluminio, cisterne per latte, caldaie in rame per caseifici alle macchine caseificio polivalenti. Con la speranza di offrirvi sempre il massimo aiuto e moltiplicare i vostri guadagni, vi ricordiamo che la nostra polivalente per latte è una macchina straordinaria, altamente performante, costruita interamente in acciaio inox AISI 304L, con elettrolucidatura eseguita sia internamente che esternamente.

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